Begin met het voorbereiden van de groenten: pel de ui en knoflook, schil de wortel en snijd ze, samen met de prei en knolselderij, in grove stukken. Plaats deze groenten in een ruime pan.

Snijd vervolgens het malse sukadevlees in stukken. Verwarm een scheut olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en braad de sukade aan tot ze een prachtige goudbruine kleur krijgen. Voeg deze vervolgens toe aan de gesneden groenten in de pan en giet er koud water overheen. Zet de pan op het vuur.

Breng de bouillon geleidelijk aan de kook. Terwijl de bouillon bijna kookt, schep je voorzichtig het schuim en de witte gestolde eiwitten van het oppervlak. Voeg nu de bladselderij, peperkorrels, kruidnagels en een snufje zout toe.

Breng de bouillon opnieuw bijna aan de kook. Herhaal het schuim afscheppen en leg het deksel op de pan. Laat de bouillon gedurende 2,5 uur sudderen zonder te koken, zodat alle smaken zich vermengen.

Na 2,5 uur, controleer of het vlees zacht genoeg is om uit elkaar te vallen. Als dat het geval is, haal het dan voorzichtig uit de pan en bewaar het voor later. Zeef de bouillon om groenten, kruiden, specerijen te verwijderen en laat het afkoelen.

Voor de roux, smelt boter tot deze begint te schuimen en voeg al roerend bloem toe. Gaar de roux 1 tot 2 minuten om te garen. Giet de helft van de koude runderbouillon erbij en roer tot er geen klontjes meer zijn. Verwarm de bouillon, blijf roeren, tot bijna koken. Voeg de rest van de bouillon toe als de vulling dikker wordt. Breng de vulling aan de kook en zet het vuur uit zodra het bubbelt.

Laat gelatine 4 minuten weken in koud water. Snijd peterselie fijn. Knijp gelatine uit, voeg toe aan de warme vulling en roer tot opgelost. Voeg geplukt vlees en peterselie toe, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Schep de vulling op een schaal en dek af met plasticfolie. Laat op kamertemperatuur afkoelen en zet 3 uur in de koelkast. Maak balletjes van 25 g en bewaar ze in de koelkast tot ze gepaneerd worden.

Voor het paneren en frituren, bereid vier schaaltjes voor met bloem, losgeklopt eiwit, fijn paneermeel en grof paneermeel. Rol de vulling eerst door de bloem, schud overtollige bloem eraf, haal voorzichtig door eiwit, zorg dat deze volledig bedekt is om lekken te voorkomen, rol door fijn paneermeel, direct weer door eiwit en rol door grof paneermeel.

Verhit olie in een frituurpan tot 180°C. Frituur de kroketjes voorzichtig en laat uitlekken op keukenpapier. Geniet!